"МИС-РТ" - 2009. Сборник № 45-2.

Выпечка пшеничного хлеба с использованием в тестозамешивании электроактивированных водных растворов

Набок М.В., Плутахин Г.А. к.б.н., профессор кафедры биотехнологии, биохимии и биофизики
Кубанского государственного аграрного университета, г. Краснодар,
Phone/Fax: (861)221-58-46
http://kubsau.ru/
e-mail: pluga@nm.ru, pgacub@mail.ru

     Хлебопечение в России – крупная и важная отрасль пищевой промышленности. Качество выпекаемого хлеба зависит от использованного сырья, в том числе и воды, технологии получения теста и выпечки готовых изделий.

     В настоящее время существуют многочисленные нормы, правила и подходы к определению качества питьевой воды. Исследования показали, что существующие стандарты оценки качества воды являются несовершенными и не учитывают ряд параметров, которые характеризуют ее биологическую полезность и активность. Одним из важных параметров питьевой воды, с точки зрения современной медицины, является ее "заряд" – окислительно-восстановительный потенциал (ОВП). ОВП питьевой воды должен быть отрицательным.

     Использование новых уникальных российских технологий позволило создать установки принципиально нового поколения для приготовления электроактивированной питьевой воды и водных растворов с резонансной микрокластерной структурой высокого (на основе активаторов ПЭМ-3) и высшего качества (на основе клетки Фарадея).

     Учитывая влияние таких водных растворов на биологические процессы, мы исследовали их активирующее или ингибирующее действие на реактивацию пекарских дрожжей и приготовление теста.

     Воду, активированную бесконтактным методом, получали на учебно-методическом стенде "Изумруд-СИ" (мод. 04u) для получения и исследования контактно и бесконтаткно активированных жидкостей. Активация проводили во вспомогательной ёмкости 1,5 л без принудительной циркуляции электролита. Анолит, католит, питьевой католит и питьевой анолит получали на учебно-методическом стенде "Изумруд-СИ" (мод. 03u) для получения и исследования контактно активированных жидкостей. Полученные растворы использовали для активации дрожжей и при замесе теста.

 

"Изумруд-СИ" (мод. 03u) - учебно-методический стенд для получения и исследования контактно активированных жидкостей

"Изумруд-СИ" (мод. 04u)- учебно-методический стенд для получения и исследования контактно и бесконтаткно активированных жидкостей

 Для активации сухих дрожжей использовали теплые (30 оС) 5% растворы сахара, приготовленные на активированных водных растворах, из расчета 30 мл раствора на три стограммовых булочки в 200 мл стеклянных стаканах. За 30 мин. до начала замеса 6 г сухих дрожжей высыпали в сахарные растворы при легком встряхивании сосудов и проводили их активацию. Интенсивность активации оценивали по уровню раствора, который повышался в стакане пропорционально выделению углекислого газа дрожжами.

     Брожение теста происходило при температуре 30±2оС и ОВВ 75 – 80%. Тесто взвешивали, делили на три равных куска, формовали и отправляли на расстойку. Выпечку проводили при температуре 230±5оС в течение 20 минут.

     Определение органолептических показателей хлеба из пшеничной муки проводили по ГОСТ 27842-88, определение пористости по ГОСТ 5669-96, кислотности по ГОСТ 5670-96, влажности по ГОСТ 21094-75. Анализ аминокислотного состава хлеба проводили капиллярным электрофорезом на приборе "Капель-105".

     Нами были использованы пять типов электроактивированной воды, четыре из которых получены методом контактной и один бесконтактной активации. Оценивали общую минерализацию, рН, окислительно-восстановительный потенциал. Результаты по каждому виду воды представлены в табл. 1.

Таблица 1 – Физико-химические характеристики воды, использованной при приготовлении теста.

Тип воды

pH

ОВП, мВ

Минерализация, ррМ

Водопроводная (контроль)

7,94

220

470

Бесконтактно активированная

8,0

-110

460

Питьевая католит

8.1

3,8

483

Питьевая анолит

8,14

67

461

Католит

10,1

-767

8000

Анолит

6,15

905

7800

     Наибольшую активность показали дрожжи, активированные раствором с использованием католита. Вода, полученная бесконтактным способом, по своей активности немного уступала католиту. Третьим по активности был питьевой католит. Анолит, не смотря на содержание в нем активного хлора, не смог полностью ингибировать процесс активации.

     Результаты анализов хлеба по физико-химическим показателям представлены в табл. 2.

Таблица 2 – Физико-химические характеристики хлеба, выпеченного на различных видах электроактивированной воды.

Используемая вода

Объем хлеба, см3

Удельный масса, кг/см3

Влажность мякиша, %

Кислотность мякиша, град.

Пористость

мякиша, %

Водопроводная (контроль)

340

0,405

41,0

1,2

74,0

Бесконтактно активированная

410

0,371

42,0

1,5

76,5

Питьевая католит

390

0,378

42,8

1,2

73,0

Питьевая анолит

410

0,379

40,0

1,4

73,6

Католит

300

0,459

39,5

1,5

74,3

Анолит

460

0,332

41,5

1,4

82,0

Требования ГОСТ 27842-88

-

-

43,0

3,0

70,0

     По органолептическим показателям оценки распределились следующим образом: бесконтактная активация 9,2, анолит 9,0, контроль 8,8, питьевой анолит 8,7, питьевой католит 7,0, католит 6,1 баллов.

     Качество воды так же сказалось на аминокислотном составе хлеба (табл. 3).

Таблица 3 - Аминокислотный состав хлеба.

Аминокислота

Содержание аминокислот в хлебе (мг/100 г)

Контроль

Бесконтактно активированная

Питьевая католит

Питьевая анолит

Католит

Анолит

Аргинин

0,25

0,233

0,149

0,163

0,185

0,191

Лизин

0,15

0,173

0,112

0,124

0,181

0,194

Тирозин

0,209

0,21

0,2

0,171

0,18

0,173

Гистидин

0,144

0,153

0,125

0,128

0,171

0,116

Лейцин+ Изолейцин

0,4006

0,387

0,345

0,355

0,316

0,298

Метионин

0,103

0,101

0,084

0,068

0,125

0,096

Валин

0,2834

0,303

0,27

0,256

0,314

0,288

Пролин

0,9982

0,885

0,873

0,899

0,963

0,833

Треонин

0,209

0,216

0,186

0,172

0,201

0,137

Серин

0,2812

0,297

0,228

0,27

0,342

0,326

Аланин

0,207

0,221

0,201

0,188

0,224

0,203

Глицин

0,2734

0,281

0,232

0,371

0,243

0,225

Фенилаланин

0,346

0,312

0,292

0,302

0,292

0,305

Биологическая ценность белков полученного хлеба представлена табл. 4.

Таблица 4 – Суммарное значение аминокислотного скора.

 

Контроль

Бесконтактно

активированная

Питьевая католит

Питьевая анолит

Католит

Анолит

Скор

291,7

302,6

258,2

251,12

279

275,1

     Как следует из полученных данных, наибольшей биологической ценностью обладают белки хлеба, выпеченного с использованием электроактивированной воды, полученной бесконтактным методом.

     Отрицательные ОВП имели бесконтактно активированная вода и католит. По-видимому, поэтому брожение при активации дрожжей проходило достаточно бурно, превышая таковое остальных образцов. Обе пробы превышали по объему контрольный образец, и больший объем имела проба с питьевым анолитом. Из шести полученных образцов хлеба наиболее качественным по большинству показателей был хлеб, выпеченный с использованием бесконтактно активированной воды. Самым плохим был хлеб на католите. Вид этих образцов представлен на рис. 1.

drinking catholyte
контроль
drinking anolyte
anolyte
catholyte
non-contact activation
Рисунок 1. Формовой хлеб, выпеченный с использованием активированных растворов.

     По-видимому, при стандартном времени активации католит привел к потере дрожжами подъемной силы. Для получения качественного хлеба с его использованием необходимо уменьшить время активации.

     Анолит имел ОВП 905 мВ и активный хлор, поэтому активация дрожжей была наихудшей. Однако, несмотря на это брожение теста в массе прошло достаточно интенсивно и выпеченный образец хлеба имел наибольшие значения показателей объема и пористости, а по остальным показателям превосходил контроль.

     Таким образом, полученные нами результаты показывают возможность использования в тестозамешивании электроактивированных водных сред для улучшения качества хлеба.