English
| УДК 541.13; ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭХА ВОДЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫД.В. Мелехин, М.П. Андреев, Е.Т. Мартынова Атлантический научно - исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (АтлантНИРО), г. Калининград Исследованы качество и сроки хранения охлажденной рыбы при использовании ЭХА – растворов для предварительной мойки образцов. Нейтральный анолит, кислый анолит, разделанная, неразделанная рыба, салака, треска, микроорганизмы, качество, срок хранения. Из различных способов сохранения рыбы заслуживает внимания в первую очередь сохранение ее в живом виде. Этот способ гарантирует свежесть рыбы и наилучшим образом может сохранить ее товарную ценность. Однако, вследствие трудоемкости и, в некоторых случаях, экономической нецелесообразности сохранения рыбы в живом виде прибегают к ее охлаждению. Длительное хранение охлажденной рыбы невозможно, так как посмертные изменения, приводящие к ее порче, происходят сравнительно быстро. Целью нашей работы стало изучение влияния электрохимически активированной воды на сроки хранения охлажденной рыбы. При проведении экспериментов использовали нейтральный и кислый анолиты, полученные на установке СТЭЛ-МТ-1 в режиме: сила тока 12А и напряжение 16В. Образцы готовили согласно требованиям действующей технологической инструкции по изготовлению охлажденной рыбы. В качестве объектов исследования использовали салаку и разделанную на филе треску. Были приготовлены следующие образцы: - из неразделанной рыбы:
-из разделанной рыбы:
В процессе хранения в образцах определяли количество азота летучих оснований (АЛО), мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) и оценивали органолептические показатели по пяти бальной шкале. На основе полученных данных рассчитана обобщенная численная характеристика качества продукта по следующей формуле: Q=S n(a)n/S n(a/g)n , где g=N/g1 [1] a=q*S n(a)n - относительная значимость показателя качества q - принимаемая значимость показателя качества; В расчетах приняли: qАЛО=0,3; qМАФАнМ= 0,3; qорганол.=0,4. S n(a)n- принимаемая сумма относительных значимостей показателей качества. В расчетах приняли S n(a)n=5 N - численное значение признака качества g1 - произвольная постоянная величина характеризующая размерности численного значения показателя качества (принято для АЛО- 25, МАФАнМ - 6, органолептических показателей - 3). (Семенов Б.Н. Методические указания к лабораторной работе по определению обобщенной численной характеристике качества рыбных продуктов, Калининград, КТИРПиХ 1992 г.) На основании проделанных расчетов получены кривые изменения качества экспериментальных образцов в процессе хранения. (рисунки 1 и 2). Границей нижнего предела качества принята прямая Y=1,00, полученная в результате подстановки в [1] предельных значений используемых показателей качества рыбы (АЛО=27, МАФАнМ =100000, органолептическая оценка = 2). Как видно из рис. 1 и 2, при использовании охлаждения в воздушной среде образцы 3 и 9 портятся на 2 суток позже контрольных образцов 1 и 7, что свидетельствует о эффективности предварительной мойки рыбы нейтральным анолитом перед охлаждением. Значительных различий в сроках хранения 8 и 9 образцов не наблюдалось. Можно заключить, что для увеличения сроков хранения рыбы предварительную мойку перед охлаждением можно проводить и в кислом и в нейтральном анолите. При охлаждении во льду срок хранения образцов 6 и 12 больше на 2-4 суток по сравнению со сроками хранения контрольных образцов 4 и 10, что дает основание сделать вывод о эффективности использования для охлаждения рыбы льда, приготовленного на основе нейтрального анолита. Следует отметить, что использование льда на основе кислого анолита для охлаждения, не позволяет существенно увеличить срок хранения рыбы. Это видно из рис. 2 по образцам 10 и 11, которые портятся на 15 сутки.
Выводы:
|
