УДК 663.952.1:577.15

ПРИМЕНЕНИЕ ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКИ АКТИВИРОВАННЫХ СРЕД В ПРОИЗВОДСТВЕ ЧАЕПРОДУКТОВ И ХРАНЕНИИ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ

Цикоридзе Н.Г., Лиакумович А.Г., Дадиани Р.Г., Кирпичников П.А., Бахир В.М., Мачехия М.В., Агаджанян С.И., Спектор Л.Е.

Исследованы возможности применения электрохимически активированных водных сред (ЭХАВС) при производстве черного чая для восстановления и улучшения качества низкосортных готовых чаев, для водоподготовки и экстракции в производстве сухих чайных концентратов, для предварительной обработки и хранения цитрусовых плодов.

Подтверждено, что ЭХА-обработка позволяет без использования химических реагентов регулировать кислотно-основные и окислительно-восстановительные свойства растворов в пределах более широких, чем при известных методах и тем самым способствует протеканию биохимических превращений веществ в оптимальных условиях в процессе переработки чайного листа, уничтожению или подавлению фитопатогенной микрофлоры и сохранению естественной устойчивости растительных тканей.

Установлено, что предтехнологическая выдержка чайного листа в анолите j _{pt/хл =} 525¸ 625 мВ, стимулирует активность ферментов, вызывающих разрыхление клеточной структуры и тем самым значительно облегчается разрушение клеток листа при дальнейшем механическом воздействии на них ( скручивание, резка, раздавливание и т.д.). Добавление католита в процесс скручивания j _{pt/хл =} минус 750¸ 850 мВ создает оптимальную среду для работы оксиредуктазов, что позволяет сократить цикл процесса скручивания-ферментации, а стимулирование гидролитических ферментов, разрушающих щелочнорастворимые глютелины, увеличивает выход экстрактивных веществ на 2,4-2,6%. При этом, среднебалловая оценка вкуса и аромата готовго продукта повышается на 0,25-0,5 балла.

Повторная обработка ЭХА водой с рН=9,5-9,8 низкосортной продукции чая: серых и плесневелых чаев, при весовом соотношении 1:1 и выдержке 2-2,5 часа с последующей сушкой снимает запах затхлости, серые чаи приобретают характерный черный цвет, а балловая оценка повышается на 0,5-0,75 балла.

Современная технология производства чайных экстрактов предусматривает предварительную водоподготовку. Электрохимическая обработка дает возможность снизить минерализацию воды от 0,7-0,9 г/л и получить экстрагент фактически с любыми заранее заданными параметрами. Применение католита в качестве экстрагента ( рН = 9-9,5 и j _{pt/хл =} минус 580¸ 890 мВ) и электрохимическая обработка растворов на стадии экстракции увеличивает выход экстрактивных веществ на 2,71%, улучшает органолептические показатели на 0,25-0,5 балла и в 2 раза сокращает производственный цикл.

Предварительная обработка плодов мандаринов анолитом j _{pt/хл =} 400¸ 600 мВ, рН - 2-2,5 и дальнейшее хранение в атмосфере распыленной ЭХА воды с параметрами j _{pt/хл =} минус 200¸ 800 мВ, рН = 10,5-11,5 позволяет сохранить урожай в течение 3-х месяцев с незначительными потерями.

По указанным выше способам обработки чайного листа получены 2 авторских свидетельства на изобретение, а эффективность применения электрохимически активированных сред в производстве чаепродуктов и хранении цитрусовых плодов была подтверждена производственными и ведомственными испытаниями.