"МИС-РТ" - 1998. Сборник № 3-1-ins-5. |
3-1-ins-5. НОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ОВОЩЕЙ,
ФРУКТОВ, ЯГОД
И ДЕЗИНФЕКЦИИ ТАРЫ, ОБОРУДОВАНИЯ И ИНВЕНТАРЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПЛОДООВОЩНОЙ
ПРОДУКЦИИ,
ФЕРМАХ И ПРИУСАДЕБНЫХ УЧАСТКАХ.
Алехин С.А.( sb3-1.zip)
До настоящего времени вопрос сохранения овощей, фруктов и ягод, уменьшения потерь и сохранения качества является актуальным, особенно в регионах с жарким климатом. Для этих целей используют различные спо- собы: консервация, высушивание, замораживание, обработка различными кислотами. Однако при этом существенно уменьшается содержание витами- нов, минеральных солей, теряются некоторые потребительские свойства. Использование химически активных веществ для обработки пищевого сырья всегда несет риск их присутствия в продукты питания, что недопустимо. Процесс переработки дорожает и требует обеспечения защиты обслуживаю- щего персонала. Как показали исследования Краснодарского политехнического инсти- тута, Курского филиала ВНИИ сахарной промышленности, Ташкентского теп- личного комбината и др. наиболее существенных результатов можно дос- тичь при использовании активированных препаратов, которые получают пу- тем униполярной электроактивации двух жидких сред, разделенных мембра- ной. В результате такой обработки получают два препарата: анолит - ЭВР-А, являющийся дезинфицирующим и консервирующим средством, и като- лит - ЭВР-К, обладающий высокой отмывающей способностью и повышенной бактерицидностью. Новые препараты - анолит и католит для обработки плодоовощного сырья, тары и технологического оборудования отличаются своей экологи- ческой чистотой, доступной низкой стоимостью, возможностью приготовле- ния в любое время из обыкновенной воды с добавлением определенного ко- личества соли. Выбор типа препарата и его конкретны параметров (рН и ОВП) зави- сит от вида продукции, длительности его хранения, а также виды микроб- ной обсемененности. Обработка плодов ЭВР-А методом погружения или аэ- рации позволяет в несколько раз увеличить сроки хранения без потерь витаминного состава и сахаристости, подавить развитие микробов гниения и возбудителей инфекционных заболеваний, повысить устойчивость сохра- няемой продукции к неблагоприятным условиям хранения, полностью исклю- чаются химическое воздействие на сырье, и, следовательно, на обслужи- вающий персонал, что не требует специальных условий работы, возмож- ность хранения при более высокой температуре по сравнению с обычной. Исследованиями по применению электроактивированной жидкости в це- лях снижения микробной обсемененности различных плодов, овощей, ягод и тары и увеличения сроков и хранения занимаются ряд институтов и предп- риятий, в частности, Краснодарский политехнический институт, Курский филиал ВНИИ сахарной промышленности, Казанский ХТИ, Московский инсти- тут ветеринарной санитарии, Загорский институт птицеводства, Ташкентс- кий тепличный комбинат и др. Препараты ЭВР-А и ЭВР-К опробованы как в лабораторных, так и в производственных условиях (тепличных хозяйств, овощехранилищах, перерабатывающих и консервных заводах). Испытания по- казали хорошие результаты бактерицидного и антисептического действия. В табл.1 приведены результаты действия препарата ЭВР-А на жизне- деятельность микроорганизмов при мойке стеклянных банок (исследования проводились в Краснодарском политехническом институте - КрПТИ). Таблица 1 ------------------------------------------------- | | | Кол-во на | | N N | | 1 мл смыва | | | |------------| | банок | Тип микроорганизмов | без | с | | | | ЭВР-А|ЭВР-А| |---------|------------------------|------|-----| |1-82-500 | Е.coli | 19 | 0 | | | Staph | 18 | 0 | | | Bac.antrok | 48 | 0 | | | | | | | N 9 | Е.coli | 24 | 0 | | | Staph | 20 | 0 | | | Bac.antrok | 68 | 0 | ------------------------------------------------- Параметры ЭВР-А: рН = 2,7; ОВП = +1094 мВ; время экспозиции - 20 мин. Как видно из таблицы 1 использование ЭВР-А для санитарной обра- ботки тары позволяет: - обеспечить надежную стерилизацию консервной тары; - удешевить процесс мойки тары; - снизить параметры стерилизации консервов; - сократить количество моющих средств. Одновременно с процессом санитарной обработки тары происходит процесс обеззараживания сточных вод предприятия (за счет сброса в ка- нализацию после санобработки тары анолита-антисептика). В таблице 2 приведены результаты санитарного состояния крышечек, металлических и стеклянных банок, деревянных ящиков и технологического оборудования, обработанных традиционным способом и ЭВР. Таблица 2. ---------------------------------------------------------------------- | | | | Общая бак-| в том числе | |N N| Наименование | Способ | териальная|------------------------ |п/п| объекта | обработки | обсеменен-| дрожжи | | | | | | ность | плесени | БГКП | ---------------------------------------------------------------------- 3 3 1. Крышки м/б до мойки 9,0 х 10 4,2 х 10 есть 3 3 2. Крышки с/б до мойки 8,9 х 10 5,4 х 10 есть 2 2 3. Крышки м/б шпарка по 6,2 х 10 2,0 х 10 есть традицион. технологии 2 2 4. Крышки с/б (контроль) 2,0 х 10 1,3 х 10 есть 5. Крышки м/б мойка ЭВР-А 5,0 0 нет 6. Крышки с/б мойка ЭВР-А 0 0 нет 4 7. Ящики дерев. до мойки 3,6 х 10 есть 3 8. Ящики дерев. после мойки 8,0 х 10 есть водой(контр) 2 9. Ящики дерев. после мойки 7,8 х 10 нет и хлорирован (контроль) 10. Ящики дерев. мойка ЭВР-А 8,0 нет 11. Транспортер 4 3 инспекционный до мойки 3,5 х 10 3,8 х 10 есть 12. Транспортер дезинфекци- 2 инспекционный онная обра- 2,2 х 10 1,6 х 10 есть ботка (контроль) 13. Транспортер инспекционный мойка ЭВР-А 3,2 х 10 нет Параметры ЭВР-А: рН = 2,0; ОВП = +1100 мВ Исследования проводились на Темрюкском рыбзаводе Краснодарского края. Результаты, приведенные в табл.2 показывают на возможность сниже- ния микробной обсемененности поверхностей крышек, ящиков и технологи- ческого оборудования при обработке препаратом ЭВР-А на 2-3 порядка по сравнению с обработкой по традиционной технологии. В таблице 3 приведены результаты исследований, выполненных в КрПТИ по определению влияния концентрации соли NaCl (KCl), времени экспозиции и активности ЭВР. Таблица 3 ---------------------------------------------------------------------- | |Экс-| Культура микроорганизмов | | |пози|------------------------------------------------ | Параметры |ция | Вас |Pr |Bac |Bac |A S P|Staphi|Bic |Suceh| | |мин.| antcok|vulg|gult|maser|higer| aur |nuca|vini | ---------------------------------------------------------------------- 5 ++++ ++++ ++++ ++++ ++ + ++ ++++ рН = 2,3; 10 +++ ++++ ++++ ++++ + + + ++++ ОВП не измерялось 15 ++ ++++ ++++ ++++ - - + ++ ---------------------------------------------------------------------- NaCl 0,1% 3 ++++ ++++ +++ +++ - - ++ - 5 ++++ ++++ +++ +++ - - - рН = 1;9 10 ++++ ++++ +++ +++ - - + - ОВП не измерялось 20 +++ +++ ++ ++ - - + - ---------------------------------------------------------------------- NaCl 0,1% контроль 0 ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ рН=1,18;ОВП=1260мВ20 - - - - - - - - ---------------------------------------------------------------------- NaCl 0,01% контроль 0 ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ рН=2,86;ОВП=1100мВ20 + + + + - - - - ---------------------------------------------------------------------- NaCl 0,01% контроль 0 ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ рН=2,25;ОВП=1080мВ20 + + + + - - - - ---------------------------------------------------------------------- NaCl 0,01% контроль 0 ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ рН=2,8;ОВП=1166мВ 20 + + + + - - - - ---------------------------------------------------------------------- Примечание: ++++ обильный рост +++ значительный рост ++ слабый рост + незначительный рост - роста нет Анализ всех вариантов исследований, приведенных в табл.3 позволя- ет сделать вывод, что бактерицидными свойствами обладает ЭВР, рН кото- рой ниже 3,0, а ОВП выше +900 мВ. ЭВР-А с рН=1,86 и ОВП = +930 мВ и ЭВР с рН = 2,6 и ОВП = +1166 мВ оказывают бактерицидное действие по отношению к плесневым и дрожжевым грибкам, стафилоккоку и кишечной па- лочке, споровые же формы бактерий PV Vulgaris задавали рост, но незна- чительный. Концентрация NaCl существенного влияния не оказывает. ЭВР-А с рН = 1,4 и NaCl - 0,1% обладает бактерицидными свойствами по отноше- нию к плесневым грибкам, кишечной палочке и стафилоккоку уже после 3 мин.экспозиции, споровые бактерии и PV Vulgaris остаются стабильными даже после 10 мин. экспозиции, а после 20 мин. экспозиции влияние ока- зывается незначительным; дрожжевые грибы более чувствительны к дейс- твию ЭВР-А, тем не менее некоторая их часть все-таки остается жизнес- пособной. ЭВР-А с 0,1% NaCl и рН = 1,18, а ОВП = +1184 мВ при экспозиции 20 мин. оказывает бактерицидное действие на все культуры микроорганизмов. Влияние ЭВР при обработке плодоовощного сырья. Результаты исследований, проведенных целым рядом институтов и предприятий пищевой промышленности, показали высокую эффективность применения ЭВР в целях повышения сроков сохранности плодоовощных куль- тур в свежем виде. Так, например (см.табл.4) при 30-минутной обработке в ЭВР (с па- раметрами рН = 2,23 и ОВП = +1112 мВ) зеленый горошек сохранял свои физиологические параметры в течение 96 часов. Кроме этого установлено, что для уменьшения микробной обсеменен- ности и прекращении ее развития достаточно обработать один раз в ЭВР-А в течение 10-30 мин., т.к. последующие обработки заметных результатов не дают, и в этом нет необходимости. При такой обработке плодоовощных культур микробная обсемененность падает в течение суток до нуля и развитие ее прекращается. В этой же таблице приведены сравнительные данные по повышению срока хранения и снижению микробной обсемененности с использованием других методов, которые, как оказалось, не дают заметных результатов. Таблица 4 ---------------------------------------------------------------------- | | Продолжительность хранения | | |--------------------------------------------------- | Условия | 30 мин. | 2 час. | 24 час. | | обработки |----------------|----------------|----------------- | |кол-во |кол-во |кол-во |кол-во |кол-во |кол-во | | |бактерий|дрож.пл|бактерий|др.плес|бактерий|др.плес| ---------------------------------------------------------------------- 1. Горох сухой 3 2 6 4 12 9 без обработки 1,2х10 5,6х10 3,8х10 4,5х10 3,6х10 4,2х10 2. Выдержка в во- допроводной во- де в течение 5 5 8 6 12 2 30 мин. 2,8х10 3,6х10 2,6х10 2,5х10 4,8х10 2,4х10 3. Выдержка в во- допроводной во- де,охлажденной до 2 град.С в 4 2 6 2 12 6 течение 30 мин. 1,1х10 2,3х10 4,2х10 3,1х10 5,2х10 4,2х10 4. Однократная обработка в ЭВР (0,1% NaCl) в течение 30 мин. 2,6х10 2,2х10 2,6х10 1,0х10 2,7х10 0 5. Многократная обработка в ЭВР по 30 мин. 5,4х10 0 2,1х10 0 2,4х10 0 6. Погружение в водопроводную 5 12 2 воду - - 2,4х10 1,2 4,8х10 1,0х10 7. Погружение в 2 ЭВР - - 1,1х10 0 8,2х10 0 ---------------------------------------------------------------------- Продолжение табл.4 ---------------------------------------------------------------------- | | Продолжительность хранения | | |-------------------------------------------------- | Условия | 48 час. | 96 час. | | обработки |-------------------------|------------------------ | | кол-во | кол-во | кол-во | кол-во | | | бактерий |дрож.плесени | бактерий |дрож.плесени| ---------------------------------------------------------------------- 1. Горох сухой 12 12 12 12 без обработки 4,2х10 3,8х10 4,8х10 5,8х10 2. Выдержка в во- допроводной во- де в течение 12 12 12 8 30 мин. 5,6х10 3,6х10 6,4х10 3,8х10 3. Выдержка в во- допроводной во- де,охлажденной до 2 град.С в 12 2 12 8 течение 30 мин. 5,8х10 2,8х10 5,2х10 4,6х10 4. Однократная обработка в ЭВР (0,1% NaCl) в течение 30 мин. 0 0 0 0 5. Многократная обработка в ЭВР по 30 мин. 0 0 0 0 6. Погружение в водопроводную 12 12 10 9 воду 5,8х10 2,7х10 5,6х10 4,2х10 7. Погружение в ЭВР 0 0 0 0 ---------------------------------------------------------------------- В таблице 5 приведены сравнительные данные по обработке различных овощей в ЭВР-А (рН = 2,23 и ОВП = 1112 мВ). Из этих сравнительных данных можно сделать сравнительные выводы: 1. Высокое антисептическое действие ЭВР-А. 2. Значительное повышение сохранности плодоовощных культур. 3. Возможность снижения параметров пастеризационной обработки ли- бо к полному ее исключению. При проведении серии испытаний по увеличению срока хранения лука репчатого (даже очищенного перед его сушкой), обработанного препаратом ЭВР-А (рН = 2,3 и ОВП = +1100 мВ), было установлено, что подобная об- работка положительных результатов не дает. Это можно объяснить тем, что структура лука и его клетки не позволяют проникнуть препарату внутрь и воздействовать на микроорганизмы, попавшие туда во время его уборки, транспортировки и чистки. Таблица 5 ---------------------------------------------------------------------- | | Длительность хранения, сут. | | |-------------------------------------------------------- | | исходы | 1 сутки | 2 сутки | 4 сутки | | Вид овощей,|-------------|-------------|-------------|-------------- | способ |кол-во|кол-во|кол-во|кол-во|кол-во|кол-во|кол-во|кол-во| | обработки |дрож. |бакте-|дрож. |бакте-|дрож. |бакте-|дрож. |бакте-| | |плес. |рий |плес. |рий |плес. |рий |плес. |рий | ---------------------------------------------------------------------- 1. Томаты: -после мойки водопроводной 4 5 5 7 8 10 водой 2,4х10 1,5х10 7,2х10 2,8х10 3,8х10 5,2х10 - - -после мойки ЭВР 9,2х10 3,8х10 0 0 0 0 0 0 2. Морковь: -после мойки водопроводной 3 3 4 4 6 6 8 8 водой 2,8х10 4,2х10 3,2х10 3,6х10 5,8х10 3,2х10 3,8х10 2,4х10 -после мойки ЭВР 0 0 0 0 1,1 1,5х10 0 1,1х10 3. Свекла: -после мойки водопроводной 2 3 4 4 6 6 8 8 водой 3,5х10 2,7х10 4,8х10 2,9х10 5,1х10 5,4х10 8,4х10 5,2х10 -после мойки ЭВР 0 5,1 0 0 0 0 0 0 4. Баклажаны: -после мойки водопроводной 2 3 3 4 4 4 водой 2,8х10 6,8х10 2,4х10 2,4х10 1,8х10 2,2х10 - - -после мойки ЭВР 0 1,0 0 0 0 0 0 0 5. Кабачки: -после мойки водопроводной 3 3 3 3 8 4 водой 2,7х10 2,6х10 1,8х10 2,3х10 4,2х10 3,2х10 - - -после мойки ЭВР 0 2,0 0 0 0 0 0 0 6. Огурцы: -после мойки водопроводной 2 3 2 2 3 3 4 3 водой 2,2х10 1,1х10 3,2х10 1,8х10 2,4х10 3,5х10 4,1х10 2,6х10 -после мойки ЭВР 0 0 0 0 0 0 0 0 ---------------------------------------------------------------------- В то же время обработка резанного лука перед его сушкой дает дос- таточно хорошие результаты (см.табл.6), причем замечено одинаковое воздействия обоих параметров препаратов ЭВР-А и ЭВР-К. Таблица 6 ---------------------------------------------------------------------- | | Время обра- | Общая микробная|Бактерии кишеч-| | Способ обработки | ботки, сек. | обсемененность |ной палочки | ---------------------------------------------------------------------- Мойка: 2 - водопроводной водой - 2,6 х 10 Обнаружены - препаратом ЭВР-А 40 3,0 х 10 Не обнаружены - препаратом ЭВР-К 50 1,0 х 10 Не обнаружены ---------------------------------------------------------------------- С целью удлинения срока хранения и уменьшением потерь от микроби- ологической порчи и усушки цитрусовых плодов на консервном заводе Гру- зии проведен комплекс исследований по обработке плодов мандаринов электроактивированной водой с параметрами рН = 2,5 и ОВП = +800 +1100 мВ (см.табл.7). Таблица 7 І---------------------------------------------------------------------- | | | | | | | Потери, % | | | рН/ОВП | рН/ОВП |Срок |Темпер.|Относи-|-------------- | |в процессе|в процессе|хра- |хране- |тельная|от мик-| | | Образец |обработки,| хранения,|нения|ния, |влаж- |робиоло| от | | | ед/мВ | ед/мВ |сут. |град.С |ность,%|гическ.|сушки| | | | | | | |порчи | | ---------------------------------------------------------------------- Контроль-1 (обработка водопровод. водой) 7,2/+130 7,2/+130 30 5-16 85-90 100 - Контроль-2 (обработка сернокислым ангидридом) - - 90 5-16 85-90 5,5 20,5 Обработка в ЭВР N 1 3,0/+950 10,5/-200 90 5-16 85-90 0,48 - N 2 2,5/+1000 10,5/-200 90 5-16 85-90 0,01 - N 3 2,0/+1100 11,5/-800 90 5-16 85-90 0,01 - ---------------------------------------------------------------------- Мандарины выдерживали в препарате в течение 3-5 мин. Обработанные препаратом плоды для удаления поверхностной влаги помещали на сетчатый транспортер и продували теплым воздухом с температурой 60-70 град.С в течение 2-3 мин. После такой обработки плоды укладывались в ящики, предварительно обработав тем же препаратом методом распыления. В поме- щении хранения поддерживалась влажность в пределах 85-90%, после рас- пыления ЭВР-К с параметрами рН = 10,5-11,5 и ОВП = -200...-800 мВ. Исследования, выполненные Курским филиалом ВНИИ сахарной промыш- ленности по применению антисептического препарата ЭВР-А для обработки сахарной свеклы в кагатах и перед свеклорезками вместо традиционных химических препаратов таких, например, как ГМК, гашенная известь,ФМ-1, ФХ-1 и др., показали на высокую эффективность как в повышении срока хранения и сохранности сахара (на 15-20%), так и в значительном сниже- нии микроорганизмов на поверхности корнеплодов. В таблице 8 приведены сравнительные данные, свидетельствующие о превосходстве препарата ЭВР-А над наиболее широко используемом дезин- фицирующим препаратом - известью. Исследования проводились КФ ВНИИСП на Курском сахарном заводе "Коммунар". Таблица 8 ---------------------------------------------------------------------- | | Количество микроорганизмов, КОЕ в 1 г свекловичной | | Эффект | стружки и диффузионного сока | |обеззара- |--------------------------------------------------------- | живания | Термофилы | Мезофоллы |Слизеобразующие| Плесневые | | | | | мезофиллы | грибы | ---------------------------------------------------------------------- Без обработки свеклы перед свеклорезками 5 6 4 2 (74,3-93)х10 (19,3-49)х10 (11,5-67,7)х10 (3,0-7,7)х10 Обработка свеклы перед свеклорезками хлорной известью 5 6 4 2 (56,6-89,9)х10 (14,8-30,4)х10 (8,1-37,0)х10 (1,1-4,4)х10 Средний эф- фект обез- заражив.% 10,5-20,2 20.7-29,0 26,3-35,8 41,0-48,7 Обработка (ополаскиванием) свеклы перед свеклорезками ЭВР-А 5 4 3 0 (19,9-42,9)х10 (73-90)х10 (21-66)х10 (0-80)х10 Средний эф- фект обез- заражив.% 60,5-68,8 63,9-70,6 86,1-90 92,8-100 ---------------------------------------------------------------------- Параметры ЭВР-А: рН = 2-3, ОВП = от +1200 до +900 мВ. Таким образом, при обработке свеклы препаратом ЭВР-А средний эф- фект обеззараживания поверхности стружки и диффузионного сока по груп- пе термофилов, мезофиллов, слизеобразующих мезофиллов и плесневых грибков составил от 60,5 до 100%, тогда как при обработке свеклы перед свеклорезками хлорной известью средний эффект обеззараживания по этим же группам микроорганизмов составил всего лишь от 10,5 до 48,7%. В таблице 9 приведены данные исследований, выполненных КрПТИ в овощехранилище с/х "Солнечный" г.Краснодар. Таблица 9 ---------------------------------------------------------------------- | | | Выход сырья: стандартное (нестандартное) гниль, % | | |Время |-------------------------------------------------------- | Вид | ране-| О п ы т | | | |ния |-------------------------------------------- | |сырья|месяцы| Экспозиция обработки в ЭВР-К, минуты | Контроль | | | |-------------------------------------------- | | | | 5 | 10 | 15 | 20 | | ---------------------------------------------------------------------- Карто- 1 100/0/0 100/0/0 100/0/0 100/0/0 98,0/2,0/0 фель, 3 96/4,0/0 99,5/0,5/0 99,5/0,5/0 99,5/0,5/0 90,8/8,8/04 сорт 5 87/12,5/05 95,0/5,0/0 98,0/2,0/0 97/3/0 82,1/16,4/15 Лорх 7 79/20,0/1 90.0/9.0/1 96/3.8/02 97/2.8/0.2 60/32/80 Мокровь 1 100/0/0 100/0/0 100/0/0 100/0/0 99.5/0.5/0 сорт 3 99/1.0/0 100/0/0 100/0/0 100/0/0 92.7/7.5/05 Нанд- 5 88/11.0/1 97/3.0/0 97.2/2.8/0 97.1/2.9/0 74.5/21.2/43 ская 7 78/20.0/2 91/8.8/02 91.2/8.6/0291.4/8.4/02 59/30/11 Пастер 1 100/0/0 100/0/0 100/0/0 100/0/0 99.0/1.0/0 нак, 3 96/4.0/0 99.5/0.5/0 99.0/1.0/0 99/1.0/0 90.1/9.4/05 сорт 5 82/18.0/0 93/7.0/0 93.3/6.7/0 93.0/7/0 75.2/21.1/37 лучший 7 74/25.0/1 87/12505 87.2/128/0 87.1/129/0 55/38.7/63 ---------------------------------------------------------------------- Примечание: во всех опытах наличие бактериоза не обнаружено. Параметры ЭВР-А: рН = 2, ОВП = +1100 мВ ЭВР-К: рН = 10-11, ОВП = от -400 до -600 мВ Обработка клубнеплодов производится вначале мойкой в ЭВР-К, а за- тем погружением в ЭВР-А на время 15 минут с последующей сушкопотоком воздуха. Анализ полученных результатов дал следующие преимущества по срав- нению с широко используемыми методами (обработка в среде раствора со- ляной кислоты, пентонида, либо в растворах активных веществ: - обеспечение высокой дезинфицирующей способности; - повышение сохранности (от 3 до 20 раз); - обеспечение высокой экологической чистоты хранения; - увеличение срока хранения на 2-3 и более месяцев. |