домой

почта

библиотека "МИС - РТ"

журнал "МИС- РТ"

кафедра БиоМедФизики

шаровая молния

левитация

чистая вода

чистый ионизированный воздух

медицина

производство

регистрация


Новая технология производства продуктов из мяса конины



     Известно, что  из  мяса  конины,  несмотря на высокую питательную
ценность, в  промышленности  вырабатывается  ограниченный  ассортимент
продукции, из-за  его  специфических свойств:  низкая влагосвязывающая
способность, жесткость.
     Существующие в промышленности способы увеличения влагосвязывающей
способности мяса,  как например,  предварительная выдержка  в  посоле,
применение полифосфатов, крахмала, муки и т.д., а также способы сниже-
ния жесткости мяса:  электрофизические, гидромеханические, биохимичес-
кие и другие - малоэффективны и дорогостоящие.
     Предприятием "Эсконс" совместно с НПО "Конструктор" РУз  разрабо-
тана новая  технология  обработки мяса конины и производство продуктов
из него с использованием активированных водных  растворов,  получаемых
путем униполярной электроактивации двух водных сред,  разделенных спе-
циальной мембраной.  В результате такой электрообработки получают  два
активированных водных раствора:
     - анолит (ЭВР-А) -  кислая  среда,  обладающая  обеззараживающими
свойствами пищевых продуктов, в том числе мяса и нашедшая широкое при-
менение а технологии санитарной обработки помещений,  технологического
оборудования, тары, посуды и т.д.;
     - католит (ЭВР-К) - щелочная среда, обладающая свойствами катали-
затора физико-химических и биохимических процессов.
     В результате проведения исследований было установлено, что в про-
цессе посола  мяса конины в ЭВР-К с добавлением поваренной соли проис-
ходит смещение значения рН мяса в щелочную  среду,  что  обуславливает
увеличение влагосвязывающей  способности  мяса  конины без загрязнения
процесса химикатами и различными добавками.
     При обработке мяса конины в ЭВР-А микробная обсемененность снижа-
ется на 2-3 порядка, а при посоле в ЭВР-К с солью, по сравнению с тра-
диционной технологией, время выдержки в посоле снижается в 4 раза, вы-
ход сырья (мяса после посола) увеличивается на 6%, а влагоудерживающая
способность возрастает с 65 до 67%.
     Полученные результаты объясняются биологической активностью  при-
меняемых ЭВР.  За счет повышенной внутренней энергии посолочных ингре-
диентов, ускоряется процесс их перераспределения в мышечную ткань, ак-
тивируется действие  тканевых  ферментов  на структуру мышечной ткани,
изменяются реологические свойства мяса,  что делает продукт более неж-
ным, сочным и ароматным.
     Предварительная обработка мясного сырья в ЭВР-А стерилизует  его,
нейтрализует специфический  запах и увеличивает стойкость продукта при
хранении.
     На данную  технологию обработки мяса конины имеется технологичес-
кая инструкция,  утвержденная в Госкомсельхозе и согласованная с Глав-
ным Государственным санитарным врачем РУз.