УДК 664.726.4-11


ГИДРОТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ЗЕРНА И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА

Кочеткова А.А., Сушенкова О.А., Калунянц К.А., Суханов В.П.


При изучении особенностей гидротермической обработки зерна водой, подвергнутой предварительной электрохимической обработке, было установлено, что воздействие католита на крахмал и белки зерна пшеницы приводит к укреплению клейковины муки и повышению степени повреждения крахмальных гранул, т.е. улучшению хлебопекарного достоинства муки. При этом происходит увеличение содержания в муке витаминов, макро- и микроэлементов, что свидетельствует л повышении ее питательной ценности.

Для определения биологической ценности хлеба, выработанного из исследуемой муки, проведены медико-биологические исследования на экспериментальных животных. В результате исследований установлено, что биологическая ценность опытного образца хлеба выше контрольного по показателям коэффициента эффективности белка (КЭБ) и чистой утилизации (УБ).