УДК 663.915.21


ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА СРЕД В ТЕХНОЛОГИИ КАКАО ПРОДУКТОВ

Кочеткова А.А., Калунянц К.А., Фишилович Е.Ю., Сырцова М.А.


В отечественной и зарубежной практике шоколадного производства для достижения высоких вкусовых свойств изделий используется щелочная обработка какао продуктов ( какао тертого, какао крупки), которая вызывает химические превращения органических кислот, дубильных, ароматических, белковых и красящих веществ, участвующих в формировании аромата, вкуса и цвета шоколадной продукции.

Основной недостаток практически всех известных способов обработки какао продуктов связан с необходимостью использования химических реагентов (растворов поташа, соды и др.)

В настоящей работе установлена возможность использования для обработки какао крупки воды, подвергнутой предварительному электрохимическому воздействию, с параметрами католита. Определены оптимальные условия обработки какао крупки обеспечивает формирование более тонкого, по сравнению с контрольным, шоколадного аромата, способствует появлению необходимого ярко коричневого цвета. Отмечено, повышение стойкости суспензий какао порошка, предварительно обработанного католитом, что позволяет решить задачу получения высококачественных какао напитков.