УДК 663.91.01


ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА КАКАО ТЕРТОГО

Кирпичников П.А., Лиакумович А.Г., Агаджанян С.И., Бывальцев А.И., Бунина Н.М., Хубулава З.И.


Существующий способ щелочной обработки какао тертого длительный, вызывает расход щелочных препаратов, энергии.

Электрохимическая обработка какао тертого проводилась при толщине слоя продукта между диафрагмой и анодом 18 -22 мм в течение 16 -22 мин. при плотности тока на электродах 0,2-0,5 кА/м2 в зависимости от вида электродов ( никелевые или графитовые). Для лучшей электрпроводности добавляли 10 - 16% воды. Показатели качества какао тертого до и после активации: рН водной вытяжки - 5,25 и 6,2 - 6,4 ( в зависимости от времени обработки); содержание конденсированных дубильных веществ - 4,8 и 2,8%; титруемая кислотность - 18,7 и 10 град.; определяемое рефрактометрически содержанием какао масла - 51 и 55%. Нейтрализация кислых продуктов, окисление дубильных веществ улучшает вкус и аромат обработанного какао тертого. Повышение выхода какао масла можно объяснить улучшением проницаемости мембран растительных клеток после активации.

Замена щелочной обработки какао тертого, принятой в промышленности, электрохимической обработкой позволяет получить экономический эффект до 16 тыс. руб. в год на 1 т получаемого какао порошка, а также увеличить выпуск шоколадных изделий, интенсифицировать процесс обработки какао тертого.