УДК 541.13; 648.6; 637.54

САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ОБОРУДОВАНИЯ В ЦЕХАХ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА ПТИЦЫ

В.И. Филоненко, С.И. Спирина, К.М. Абрамов, В.А. Офицеров

Нейтральный анолит (рН=6-7) применялся для мойки и дезинфекции оборудования цеха переработки мяса птицы. Обработка обеспечивает практически полное удаление санитарно-показательной и специфической микрофлоры.

Анолит, пищевая промышленность, оборудование, очистка, дезинфекция.

На современном этапе ведущее значение в развитии птицеводства имеет изучение и разработка способов повышения качества получаемой продукции, которое определяет не только ее биологическую и товарную ценность, но и существенным образом влияет на экономику отрасли.

Технология переработки птицы требует уделять особое внимание чистоте производственных линий и помещений, что достигается своевременной и качественной их мойкой и дезинфекцией.

Большое значение имеет выбор эффективного средства для уничтожения микроорганизмов, что определяется биологической особенностью объекта уничтожения, губительными свойствами химических, физических и других средств воздействия, средой, в которой проводятся мероприятия, температурой и концентрацией препарата, экспозицией и другими факторами. Эти средства не должны обладать токсичностью для людей, придавать продукту посторонние запахи и окраску, портить оборудование.

Эффективность мойки и дезинфекции повышается если используемое средство обладает моюще-дезинфицирующим действием, т.к. одновременно очищает поверхности оборудования от загрязнений и дезинфицирует их, и, кроме того, позволяет экономить затраты труда и времени. В связи с этим особый интерес представляет использование для этих целей электроактивированных водных растворов, т.к. они обладают и моющими, и дезинфицирующими свойствами.

Электрохимическая активация позволяет получить две модификации одних и тех же растворов, полученных путем электрохимической обработки в камерах электроактиватора - католит и анолит. Католит имеет щелочную реакцию (рН 7-12 ед.), обладает хорошей смачиваемостью, скоростью диффузии в пористых телах, большой биологической активностью. Анолит имеет ярко выраженные бактерицидные свойства и кислую реакцию (рН 2-4 ед.).

Свойства электроактивированной воды позволяют использовать ее как моющее и дезинфицирующее средство для обработки помещений и технологического оборудования предприятий по переработке мяса птицы. Она, по сравнению с другими химическими дезинфектантами, экологически безвредна, дешева и доступна. Хорошая моющая и очищающая способность католита в комбинации с анолитом позволяет качественно проводить санитарную очистку и дезинфекцию оборудования. В связи с этим нами были проведены исследования по использованию разных модификаций электроактивированной воды для санитарной обработки оборудования цеха переработки мяса птицы. Электроактивированной водой были обработаны дробилка фарша, куттер, технологический чан, стол для выгрузки продукции, ящики для упаковки готовой продукции. В опыте были использованы следующие модификации электроактивированной воды: анолит кислый, анолит нейтральный и католит.

Для мойки и дезинфекции поверхностей оборудования (по 1 минуте, соответственно) применяли водоструйные форсунки и компрессор, который обеспечивал давление в 3-4 атм.

Результаты опыта приведены в табл. 1.

Данные таблицы свидетельствуют о том, что лучшие результаты были получены в 4 опытной группе, где мойку и дезинфекцию куттера проводили нейтральным анолитом в течение 2 минут. В смывах не было обнаружено бактерий рода Salmonella и Escherichia Coli. В группе 3, где мойку проводили католитом, а дезинфекцию кислым анолитом количество бактерий E.coli уменьшилось в 43 раза, Salmonell обнаружено не было.

Таблица 1

Схема и результаты опыта

Примечание: Расход дезсредств в расчете 300 мл/м²

Хороший эффект был получен и во 2-й опытной группе, где в качестве дезинфицирующего вещества был использован анолит кислый, - количество бактерий E.coli снизилось в 100, Salm в 600 раз.

При санитарной обработке технологического чана лучшие результаты были получены также в 4 группе, где использовали и для мойки, и для дезинфекции нейтральный анолит. В смывах, практически, отсутствовали бактерии группы Salmonella и E.coli. Хорошие результаты были получены во 2 опытной группе, где для дезинфекции использовали кислый анолит, а для мойки - воду 90^оС, - в смывах после обработки также отсутствовали бактерии группы Salmonella и E.coli. В 3 группе, где для мойки использовали католит, а для дезинфекции анолит кислый, был также получен хороший дезинфицирующий эффект - количество санитарно-показательной микрофлоры (E.coli) уменьшилось в 160 раз, Salm - в 1000 раз.

Аналогичные результаты были получены и при санитарной обработке технологического стола. Мойка и дезинфекция дробилки и фарша только нейтральным анолитом оказалась наиболее эффективной по сравнению с другими вариантами обработки. В смывах с поверхностей дробилки, после такой обработки, не было обнаружено бактерий рода Salmonella, количество E.coli сократилось в 335 раз.

Следует отметить, что после обработки оборудования электроактивированной водой видимые загрязнения на нем полностью отсутствовали, расход электроактивированной воды составил 300 мл на 1 м² обрабатываемой поверхности.

Таким образом, для мойки и дезинфекции оборудования цеха переработки мяса птицы можно с успехом применять нейтральный анолит с рН 6-7 обычной температуры (18^оС), общее время обработки 2 минуты, или последовательно - для мойки - католит с рН 10-11, tо = 18^оС в течение 1 минуты, а для дезинфекции - кислый анолит с рН 2-3, 1 минуту. Такая обработка способствует практически полному удалению с поверхности оборудования санитарно-показательной (E.coli) и специфической (Salm) микрофлоры.