Новая технология
производства продуктов из мяса
конины
Известно, что из мяса конины, несмотря на высокую питательную
ценность, в промышленности вырабатывается ограниченный ассортимент
продукции, из-за его специфических свойств: низкая влагосвязывающая
способность, жесткость.
Существующие в промышленности способы увеличения влагосвязывающей
способности мяса, как например, предварительная выдержка в посоле,
применение полифосфатов, крахмала, муки и т.д., а также способы сниже-
ния жесткости мяса: электрофизические, гидромеханические, биохимичес-
кие и другие - малоэффективны и дорогостоящие.
Предприятием "Эсконс" совместно с НПО "Конструктор" РУз разрабо-
тана новая технология обработки мяса конины и производство продуктов
из него с использованием активированных водных растворов, получаемых
путем униполярной электроактивации двух водных сред, разделенных спе-
циальной мембраной. В результате такой электрообработки получают два
активированных водных раствора:
- анолит (ЭВР-А) - кислая среда, обладающая обеззараживающими
свойствами пищевых продуктов, в том числе мяса и нашедшая широкое при-
менение а технологии санитарной обработки помещений, технологического
оборудования, тары, посуды и т.д.;
- католит (ЭВР-К) - щелочная среда, обладающая свойствами катали-
затора физико-химических и биохимических процессов.
В результате проведения исследований было установлено, что в про-
цессе посола мяса конины в ЭВР-К с добавлением поваренной соли проис-
ходит смещение значения рН мяса в щелочную среду, что обуславливает
увеличение влагосвязывающей способности мяса конины без загрязнения
процесса химикатами и различными добавками.
При обработке мяса конины в ЭВР-А микробная обсемененность снижа-
ется на 2-3 порядка, а при посоле в ЭВР-К с солью, по сравнению с тра-
диционной технологией, время выдержки в посоле снижается в 4 раза, вы-
ход сырья (мяса после посола) увеличивается на 6%, а влагоудерживающая
способность возрастает с 65 до 67%.
Полученные результаты объясняются биологической активностью при-
меняемых ЭВР. За счет повышенной внутренней энергии посолочных ингре-
диентов, ускоряется процесс их перераспределения в мышечную ткань, ак-
тивируется действие тканевых ферментов на структуру мышечной ткани,
изменяются реологические свойства мяса, что делает продукт более неж-
ным, сочным и ароматным.
Предварительная обработка мясного сырья в ЭВР-А стерилизует его,
нейтрализует специфический запах и увеличивает стойкость продукта при
хранении.
На данную технологию обработки мяса конины имеется технологичес-
кая инструкция, утвержденная в Госкомсельхозе и согласованная с Глав-
ным Государственным санитарным врачем РУз.